Салат Лобио, как повод к размышлению

Одним из главных блюд на праздничном столе часто бывает салат. Каждая хозяйка имеет в своем домашнем меню один или несколько салатов, которые любимы в её семье и «сметаются» в первую очередь.
Как правило, в домашних условиях салат долго не хранится: приготовил-съел! Это идеально! А как же Новый год? 31 декабря женская половина семьи «рубит» салаты и до 10 января доедает совместно с мужской половиной.
Но любой салат – это благоприятная питательная среда для развития патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в ХОЛОДИЛЬНИКЕ при температуре +2…+6ºС определенное количество времени (не более12-16 часов) в зависимости от продуктов и заправки!
«Трендом» нашего времени стало употребление пищи, приготовленной вне своего дома. А где? Да хоть где, главное не заморачиваться и не стоять у стола и плиты. Один звонок-и вот он, доставлен-САЛАТ ЛОБИО!
Как результат-в России вспышка ботулизма, пострадали более 200 человек- отравились салатами с консервированной фасолью. Всем потребовалась медицинская помощь. Причиной отравления стала неправильно хранившаяся красная фасоль в вакуумной упаковке.
Возбуждено уголовное дело, руководители компании-производителя задержаны и арестованы. Ведется следствие. Однако кто виновник? Пока рано делать выводы. Помимо установления продукта, в котором содержался ботулотоксин, следует установить весь путь продукта — от условного поля до попадания на стол к пострадавшим.
Салат лобио, ставший причиной вспышки ботулизма, производился и хранился с нарушениями, сообщили в пресс-службе Роспотребнадзора.
«Предприятием самостоятельно установлены сроки хранения нестерильного продукта в вакуумной упаковке до двух месяцев при температурном режиме от +2 до +25 °C, что в итоге привело к массированному накоплению ботулотоксина в готовой продукции. Само предприятие расположено в промышленной зоне, рядом с существующими свалками отходов, в антисанитарных условиях, с привлечением к изготовлению салатов мигрантов»-говорится в сообщении.
Все эти данные привел в своем выступлении на конференции по повышению квалификации для медицинских работников заведующий инфекционным отделением Клинической больницы № 33 ФМБА России Олег Сорокин.
Ботулизм — это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин). Микробы ботулизма широко распространены в природе в виде спор, которые длительное время сохраняются во внешней среде, устойчивы к замораживанию и высушиванию

Бактерия Клостридум ботулинум (Cl.botulinum) живет в почве, — акцентирует Олег Валерьевич — Возможно, что изначально зерна этой фасоли недостаточно хорошо обработали. Но сама по себе бактерия безвредна. Опасен токсин, который выделяется при отсутствии кислорода. То есть, токсин мог образоваться только в вакуумной упаковке или в консервной банке. Ботулотоксин — опаснейший яд, он страшнее, чем отравляющие вещества, стоящие на вооружении армий мира.

Попадая на фрукты и овощи, пищевые продукты, корм для скота или в кишечник организма, (например, рыб), споры при отсутствии кислорода прорастают в вегетативную форму образуя токсин, который является сильнейшим бактериальным ядом, сильнее яда гремучей змеи в 375 000 раз.

Обычно токсин накапливается в таких продуктах, как консервы, соленая нечищеная рыба, колбаса, ветчина, приготовленные с нарушением технологии, особенно в домашних условиях. В последние годы в возникновении ботулизма возросла роль консервированных грибов.

При употреблении таких продуктов, токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и прежде всего нервную систему. Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается неравномерно, а как бы «гнездами». Вот почему одни люди, употреблявшие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболеют, а другие нет.
Коварство в том, что присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не изменяет их вкуса, цвета и запаха. Существует еще вариант, когда размножение микроба возможно без всяких консервов. Это ситуация, когда продукт находится в большой емкости — чане или бочке — и наверху кислорода достаточно, а в нижней части его нет.

Также в настоящее время встречается раневой ботулизм, когда споры попадают в открытую рану и способны размножаться в безвоздушных условиях.
Первые симптомы заболевания: сильная утомляемость, слабость и головокружение (они появляются обычно через 12 — 36 часов), затем — затуманенное зрение, сухость во рту, затрудненные глотание и речь.
Затруднение дыхания — это самая последняя стадия, а первая выглядит как обычная кишечная инфекция: диарея, тошнота. Насторожиться следует в тот момент, когда начинают страдать мелкие мышцы лица — например, перестает работать веко, двоится в глазах, или лицо перекашивается. Некоторые даже думают, что это инсульт. Температура не повышается. От человека к человеку ботулизм не передаётся.

При таких пугающих симптомах надо сразу звонить в скорую. Сейчас вам кажется, что это просто жидкий стул, а через несколько часов может остановиться дыхание. Здесь нельзя проявлять легкомыслие, это очень опасное состояние. Попутно стоит вспомнить, не употребляли ли вы в последние несколько дней каких-нибудь консервов, купленных в подозрительном месте — скажем, на рынке у бабушки.

Лечением ботулизма занимаются квалифицированные врачи инфекционисты, главное вовремя обратиться в лечебное учреждение!

Как защитить себя от ботулизма?

Разрушается токсин при нагревании до 80 градусов за 30 минут, 100 градусов — за 10 минут, но не разрушается кишечным соком, а некоторые его типы даже усиливают свое действие.
1. В вопросах профилактики ботулизма основным является чистота сырья. Поэтому, чем чище отмыты овощи перед консервированием, чем тщательнее промыта рыба перед посолом, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо освободить от внутренностей, тщательно промыть наружную и внутреннюю поверхности.
2. При домашнем консервировании, особенно овощей, содержащих мало природной кислоты, необходимо добавлять по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, т.к. возбудитель ботулизма не любит кислую среду.
3. Лучше всего засолку и маринование производить в емкостях со свободным доступом воздуха в связи с тем, что образование токсина ботулизма происходит в условиях отсутствия кислорода (в герметично закрытых банках).
4. Стерилизацию консервированных продуктов производить при температуре 80 градусов в течение 15-30 минут.
5. При консервировании в банках необходимо знать, что выработка токсина не происходит при наличии в среде 8% поваренной соли или 55% сахара.
6. Важно хорошо простерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов. Малейшее вздутие крышки — причина для категорического отказа от употребления в пищу содержимого данной банки.
7. Хранить консервированные продукты нужно при температуре ниже +14 градусов, т.к. при этом выработка токсина прекращается.
8. Также нужно категорически исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервов, вяленой, копченной, соленой рыбы и других продуктов питания в местах незаконной торговли у частных лиц.
9. В связи с тем, что токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15-20 мин.) только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.
Условия, в которых ботулотоксин не образуется.
-кислота (менее 4,5 pH) — например, 2% раствор уксуса в маринаде;
-соль — концентрация выше 10%;
-большое количество сахара — мёд и варенье считаются вполне безопасными;
-доступ кислорода — любые заготовки с доступом воздуха (например, бочковые соленья);
-низкая влажность — продукты, из которых удалена влага (сублимированные);
-холод — при температуре ниже 3 °C клостридии ботулизма прекращают рост и размножение;
-этиловый спирт — все типы ботулинического токсина чувствительны к спирту.
Соблюдение этих условий при консервировании и хранении продуктов может снизить риск заражения ботулизмом.
Берегите себя!